SECONDO UNA RICERCA SUM-UP, MOSTRANO SEMPRE PIU' INTERESSE PER QUELLI DEL RESTO DEL MONDO

I gusti degli italiani sono in continua evoluzione e, nonostante ogni regione vanti le proprie specialità dolci, sembra che attualmente vadano per la maggiore i dessert "degli altri", di popoli anche molto distanti da noi, come i giapponesi, gli argentini o gli arabi.
E' quanto emerge da un'indagine di SumUp, fintech attiva nel settore dei pagamenti digitali con soluzioni innovative per business di ogni dimensione, che ha scoperto quali si stanno più affermando nelle nostre pasticcerie e nei laboratori.
Eppure la pasticceria italiana ha da tempo eguagliato, se non superato, la grandeur di quella francese. Una nuova generazione di talenti continua a creare nuove preparazioni, superando le tradizioni e talvolta osando, infrangendo i confini tra il dolce e il salato. Anche l'innovazione entra così nella cultura del dessert, tanto che si potrebbe parlare di una vera e propria rivoluzione del gusto.
Le pasticcerie - così come il comparto dei caffè e dei ristoranti- nel 2023 ha fatto registrare un +41,5% di pagamenti senza contanti e questo soprattutto ha guidato reso il progetto di ricerca SumUp, insieme all'attenzione che i consumatori rivolgono al web.

Il risultato è la curiosità di nuovi sapori e tradizioni provenienti da tutto il mondo, dall'Asia all'America Latina fino al Medio Oriente. Dall’analisi di SumUp emerge che per i Dorayaki giapponesi si registrano durante l’anno mediamente oltre 33.000 contatti al mese: in particolare, nel primo trimestre del 2024 si è passati dalle 22.000 di gennaio alle quasi 50.000 di fine marzo. Altrettante le ricerche per i Mochi (33.000 in media al mese), che sono passate dalle 40.000 di gennaio alle oltre 60.000 di fine marzo.

In crescita anche l’interesse per i Baklava, dolci della tradizione balcanica e mediorientale (27.000/mese), con il volume di ricerca passato da 27.100 di gennaio a quasi 40.500 di fine marzo, e per il Dulche de leche (15.000 ricerche/mese durante l’anno) che nel primo trimestre 2024 è passato da 12.100 a 22.200 ricerche online, tra ricette e luoghi in cui provarlo2.

“Nuove tradizioni culinarie si innestano su quelle storiche, allargando gli orizzonti e offrendo ai consumatori una varietà di sapori e di esperienze mai vista prima - ha detto il Responsabile Online Sales EU di SumUp Umberto Zola- e per gli esercenti è fondamentale intercettare i trend di consumo per rispondere alle nuove esigenze degli utenti. Non solo il nuovo è a portata di mano, ma oggi è sempre più facile anche effettuare ordini e pagamenti a distanza grazie a soluzioni digitali come quelle offerte da noi, supportando le pasticcerie italiane in questo processo di evoluzione, aiutandole a raggiungere nuovi clienti e ad aumentare il loro business”.
L'itinerario delineato attraversa il mondo e indica le preferenze degli italiani. Ma oltre al web a convincerli sono stati anche ricordi di viaggi, sempre più frequenti anche nella fascia del millennials.
Ed eccoli i dolci vincenti. I giapponesi Fluffy pancakes e i Fuwa fuwa, sanno rispondere ad ogni gusto, spesso soffici e leggeri grazie all'uso di un impasto speciale e alla tecnica di cottura che prevede gli albumi montati a neve e la cottura al vapore. Poi ci sono i Dorayaki. In giapponese "dora" significa gong. Lo strumento musicale ha dato il nome a questi morbidi pancakes dorati a base di farina, uova e zucchero, uniti a miele e acqua che racchiudono un ripieno di anko, una marmellata di fagioli. Ma sono soprattutto i Mochi in numerose varianti ad essere scelti, bocconcini glutinosi di farina di riso, gustati durante celebrazioni importanti del Sol Levante, tra cui il Capodanno.
I Moon cake cinesi a base di pasta sfoglia invece sono legati alla leggenda di “Chang’e vola sulla Luna” consumati in autunno al Festival della Luna, che commemora l’unica notte dell’anno in cui l’arciere Houyi può raggiungere sua moglie sulla Luna. Ripieni di tuorlo d'uovo sodo e pasta di semi di loto o fagioli dolci, rappresentano l’unione tra i due amanti.
Il Baklava invece è un dessert dolcissimo della cucina mediorientale e balcanica. Le sue radici sono nell’Impero Ottomano,tra Turchia, Grecia e Armenia. Si tratta di un dolce ricco, tra croccantezza, dolcezza e aromi speziati, con strati di pasta fillo alternati a noci o pistacchi tritati e conditi con sciroppo di zucchero o miele.La Chebakia e soprattutto il Kaab el Ghazal appartengono più alla tradizione magrebina. Riservati all'origine alla famiglia reali e ai suoi ospiti, col tempo sono stati consumati in occasioni speciali come matrimoni, festività e celebrazioni religiose. Il nome Kaab el Ghazal in arabo significa "corna di gazzella" per la sua forma e prevede un ripieno di mandorle macinate, zucchero e acqua di fiori d'arancio, poi avvolto in pasta sfoglia e coperto di zucchero a velo o sciroppo di miele. La Chebakia è invece una pasta di semola di grano duro fritta e aromatizzata con acqua di fiori d'arancio, zafferano e cannella. A forma di losanga o spirale e viene gustata per riprendere le forze dopo il digiuno del Ramadan, il mese sacro islamico.
Infine dal Sud America arriva il Dulce de leche.E' una crema dolce ottenuta cuocendo a lungo latte e zucchero, con cui si fanno i famosi biscotti alfajores, torte e gelati o più semplicemente è spalmato sul pane. Spesso viene fatto in casa è dagli argentini considerato il dolce nazionale. Sembra - secondo la leggenda- che sia nato per caso, dall'errore della cuoca di Juan Manuel de Rosas, che governò l’Argentina nell’800, che lasciò bollire il latte troppo a lungo. Ma anche i cileni ne rivendicano la formula.
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Mariella Morosi