IL PROGETTO, PRESENTATO ALLA PIZZERIA 50 KALO DI ROMA, E' FRUTTO DELLA COLLABORAZIONE TRA IL MAESTRO PIZZAIOLO CIRO SALVO E L'AZIENDA CASEARIA CASERTANA SORI'
Era un problema per i pizzaioli: come evitare che l'amatissima, sontuosa mozzarella di bufala campana Dop, rilasciasse sulla pizza quel suo liquor che delizia al morso ma che sciogliendosi al calore del forno finisce di interferire sulla sua fragranza? In una parola, che bagnasse troppo la pizza compromettendone il risultato? La soluzione, cercata da tanti maestri dell'arte bianca con metodi più o meno empirici, è finalmente arrivata e si chiama Bella, mozzarella di bufala ad umidità ridotta, perfetta per filatura e consistenza per tutte le pizze, e buonissima anche "nature".
Non è stato facile adattare qualcosa di "intoccabile" come la deliziosa e amatissima sfera perlacea ad un altro mito come la pizza, ma il progetto è andato in porto grazie alla sinergia tra i fratelli Antonello e Gaetano Sorrentino,titolari di Sorì, azienda caseraria casertana datata 1868, e Ciro Salvo di 50 Kalò, pizzaiolo di terza generazione che ha creato la sua pizza perfetta, estranea a mode e tendenze, capofila sulla via della leggerezza e del gusto. Tante le prove, i confronti e le sperimentazioni da ambo le parti, fino alla nascita di questo prototipo che ne conserva tutte le sue proprietà ma con una componente umida inferiore, col vantaggio di potenziarne il gusto e il contenuto nutrizionale.
Per presentare sul campo la "Bella" di Sorì, Ciro Salvo è venuto a Roma nella sua pizzeria di Via Flavia 38, una delle quattro del brand 50 Kalò, insieme ai fratelli Sorrentino in una serata conviviale dedicata ad appassionati e a giornalististi e presentata dal giornalista Stefano Carboni di MG Logos. Presenti anche Luciano Pignataro del giornale Il Mattino, che ha parlato della storia della pizza che da piatto povero si è evoluto negli anni conquistando il mondo. "Ciro Salvo - ha detto- è un innovatore perchè ha svecchiato la pizza, ragionando sulle farine, sugli impasti e su quanto mettervi sopra. Non più 'pane e pummarola', quindi, ma piatto orgogliosamente identitario. E ha fatto scuola".
Antonella Amodio, autrice del volume "Calici&Spicchi", ha abbinato alle pizze i grandi vini campani, dalla Falanghina, all'Aglianico e al Rosso Colli Flegrei fino a un rosato del Sannio e alle bollicine vesuviane.
"Era tanto che pensavamo a questo prodotto - hanno spiegato i fratelli Sorrentino- e grazie alla collaborazione con questo maestro dell'arte bianca siamo riusciti a realizzarlo. La nostra è una storia di famiglia e l'azienda è a Teano, nel Parco Regionale di Roccamonfina, al confine tra Lazio e Molise. Una zona dove la natura incontaminata e le sorgenti d’acqua microbiologicamente purissima, contribuiscono alla qualità organolettica e al gusto unico di tutta la nostra produzione casearia. Perchè l'abbiamo chiamata 'Bella'? Così nel linguaggio popolare napoletano si definisce ciò che da piacevolezza: profumi, gusti, colori ...tutto".
La presentazione del progetto "Bella" è stata anche l'occasione ascoltare Ciro Salvo, normalmene schivo e poco propenso a parlare di sè, che ha espresso soddisfazione per il risultato raggiunto. “La collaborazione con Sorì - ha detto- nasce con l’intento di creare una mozzarella di bufala che rappresentasse per noi pizzaioli un valore aggiunto e non un problema, rendendo omaggio alla tradizione gastronomica campana, valorizzando insieme la pizza e la bufala. E' un incontro tra le due regine campane che soddisfa tanto le esigenze dei maestri pizzaioli quanto i palati dei consumatori”.
Tra la selezione di pizze gustate, bianche e rosse, l'Assoluta di mozzarella di bufala con basilico, l'Antica Margherita, con una varietà quasi estinta di pomodori San Marzano del Vesuvio e un conciato romano (il formaggio più antico d'Italia) ma giovane, sei mesi di stagionatura, e la Diavola di Castelpoto con la bufala e un salamino cilentano fatto solo per 50 Kalò. Conclusione con la spettacolare pizza fritta ripiena di ricotta, provola e cicoli.
Ciro Salvo ha celebrato quest'anno un decennio di storia e di successi aprendo un nuovo locale a Napoli in un edificio dei primi del Novecento, in piazza della Repubblica 2, che si aggiunge al primo di Piazza Sannazzaro 201/b, a pochi passi dal lungomare di Mergellina. Qui la formula è smart: niente prenotazione, si lascia il nome e si aspetta il proprio turno, sette giorni su sette. Oltre a questa di Roma brilla un'altra sua insegna a Londra, al 7 di Northumberland Avenue,non lontano da Trafalgar Square. L'offerta è più o meno la stessa: crocchè di patate, frittatina di bucatini, supplì alla crema di parmigiano e tante pizze frutto di impasti e lavorazioni ben studiate con prodotti scelti tra il patrimonio agroalimentare campano e attenzione al green.
Ne ha fatta di strada questo giovane pizzaiolo di terza generazione nato a San Giorgio a Cremano, alla periferia di Napoli. Classe 1977, ha interpretato e innovato la più radicata tradizione partenopea con la ricerca sulla composizione delle farine e sugli impasti ad alta idratazione. Non a caso la sua formazione era avvenuta come fornaio a Portici, nel negozio della nonna. Parallelamente sono piovuti gli apprezzamenti della critica e ancora più importanti quelli dei napoletani veraci. Il cornicione della pizza non è nè basso nè alto ma leggerissimo, ed è raro che resti nel piatto, peraltro in ceramica personalizzata. Interessante è la carta Beverage: birre artigianali, tra cui la bionda Amarcod, imbottigliata solo per Ciro Salvo, vini campani e qualche Champagne. 50 Kalò dimostra come una pizzeria rigorosamnete artigianale possa diventare impresa senza perdere la sua identità, con un centinaio di dipendenti motivati e fatturati in costante crescita. Tra i tanti riconoscimenti, quello di Migliore pizzeria d’Europa secondo 50 Top Pizza Europa nel 2019 e 2020, sempre nella top ten in tutti i contest e segnazioni internazionali e nazionali, dal Gambero Rosso a Identità Golose.
Una curiosità sul nome 50 Kalò:nella cabala napoletana il 50 è il pane, e kalò nel linguaggio dei pizzaioli significa buono, un'espressione dialettale che ha radici antiche, dal greco kalos (letteralmente bello, buono). Tutto questo, in definitiva, per dire che l'impasto è buono.
Ed è questo il timbro di Ciro Salvo, l'esplicito marchio di fabbrica.
a href="https://www.50kalò.it""www.50kalò.it
https://soritalia.com/
Mariella Morosi