Milano è una città che sa di mondo. Tra i suoi vicoli e le sue piazze si trovano cucine da ogni angolo del pianeta: sushi bar giapponesi, bistrot francesi, locali fusion che mescolano tradizioni lontane. Eppure, nonostante questa ricchezza cosmopolita, c'è un richiamo che non smette mai di farsi sentire: quello dei sapori di casa, di quelle ricette che custodiscono memorie d'infanzia, di quei profumi che riportano alla cucina della nonna. Perché per quanto si possa viaggiare con il palato, prima o poi si sente il bisogno di tornare alle proprie radici, a quella semplicità genuina che sa di domeniche in famiglia e di tradizione tramandata con amore.

Quel profumo che non inganna

La porta si apre e succede. Ti investe un'ondata di odori che non lasciano dubbi: questo posto è diverso. Ragù che borbotta sul fuoco da ore, profumo di pane caldo che esce dal forno, foglie di basilico appena strappate. Siamo a CityLife, circondati dal vetro e dall'acciaio dei palazzi moderni, eppure dentro Succulenta si respira un'altra aria. Quella del Meridione, con la sua voglia di dare senza misura, con quei sapori che nascono da chi cucina con l'anima e non solo con le mani.

Da Brindisi a Milano, passando per il cuore

Prima di Succulenta c'è una lunga strada. Più di cent'anni di cucina di famiglia, cominciata in Puglia, dalle parti di Brindisi. Una nonna ai fornelli per dieci bocche da sfamare, ogni santo giorno. Poi una madre che diventa chef, un padre maestro pizzaiolo, un ristorante che è scuola di vita. Matteo racconta: "Ho imparato tutto guardando. Le mani di mia madre nell'impasto, i movimenti precisi di mio padre davanti al forno. Non c'era altra strada possibile per me".

Milano lo accoglie nel 2012. Passa da Sorbillo, poi da Pizzium, accumula esperienza e sogni. Nel 2022 apre Succulenta. Non è un locale che segue le mode del momento, è un posto che parla di radici, di affetti, di quello che resta quando tutto il resto cambia.

Abbondanza che fa bene al cuore

Qui le porzioni piccole non esistono proprio. Si mangia come si mangia al Sud: tanto, bene, con quella convinzione che dare da mangiare in abbondanza sia un modo per dire ti voglio bene. I piatti portano addosso storie di mare e di terra, di sole che scalda, di ricette che passano di madre in figlia.

Le orecchiette con le cime di rapa sono come devono essere, punto. Pasta fatta con le mani, verdura che ha carattere, tutto in equilibrio perfetto tra tradizione e qualità della materia prima. Le polpette con il ragù di Podolica ti fanno pensare a razze bovine antiche, a sapori che mordono, a quelle domeniche infinite passate a tavola. La parmigiana è qualcosa di speciale: piena di gusto ma non ti pesa sullo stomaco, profumata in un modo che al primo boccone ti viene da chiudere gli occhi.

Poi arrivano gli ziti alla genovese. Per farli come si deve ci vuole calma, ci vuole voglia di aspettare, ci vuole amore vero. Cipolla e carne che cuociono piano piano fino a diventare un sugo che scivola, dolce come una carezza, che non lo scordi più. Una volta si faceva solo la domenica o ai matrimoni. Adesso è uno dei piatti che rappresentano Succulenta.

Ma c'è una preparazione che ti consiglio davvero: il Bosco di Battipaglia, creazione personale di Matteo. Prendi un fusillo fresco e ci costruisci sopra un quadro fatto di sapori del territorio. I datterini gialli di Battipaglia danno dolcezza e quella punta acida che serve, i porcini della Calabria ti portano nel sottobosco con il loro profumo di terra e legno, il guanciale croccante ci mette sale e un contrasto che spacca, e alla fine cacio ricotta e granella di nocciole chiudono il cerchio tra cremoso e croccante. Dolce che incontra il salato, morbido contro croccante, sapori gentili che dialogano con quelli decisi. Ti ritrovi con gli occhi chiusi, come con la parmigiana, solo che stavolta sei in mezzo a un bosco campano col sole che buca le foglie. Questo piatto è Succulenta in una forchettata: tradizione che diventa altro, con classe, con passione, con rispetto totale per quello che metti nel piatto.

Gli antipasti? Il fritto di calamari merita da solo il viaggio. Croccante fuori, morbido dentro, quel colore dorato che solo chi sa friggere ottiene. Con la salsa tartara fatta in casa che stempera la frittura e lascia in bocca freschezza. Mare e gusto che vanno d'accordo alla perfezione.

E le montanarine alla genovese napoletana sono pura poesia fritta. Pizzette gonfie e dorate che dentro nascondono la carne alla genovese: dodici ore di cottura dolce con la cipolla, fino a diventare velluto liquido. Sopra ci va prezzemolo fresco e Parmigiano a scaglie. Quando mordi senti il contrasto tra la pasta fritta friabile e il ripieno che si scioglie. Un'esplosione che ti fa venire voglia di ordinare il menu dall'inizio alla fine. Roba tosta, vera.

Pizza: l'arte di non fermarsi mai

La pizza qui meriterebbe un discorso a parte. Lievito madre, lievitazione lunga, una lavorazione che Matteo ha costruito nel tempo tra prove, errori, aggiustamenti. "Sperimentare mi piace un sacco, studio impasti, farine, tecniche. È una cosa che non finisce mai", dice lui. E quando mangi capisci tutto questo lavoro.

Pizze che nascono da anni passati a capire: bordo croccante, interno soffice con le bolle giuste. Leggere da digerire, profumate, fragranti. Le farine vengono tutte dal Mulino Caputo di Napoli, lavorate con tanta acqua dentro per avere quella leggerezza che sorprende e quel gusto pulito che rimane in testa. Tecnica e cuore che si tengono per mano.

Ogni pizza è artigianato puro. La Pizza Genovese ti colpisce forte: cipolla cotta lenta, manzo, provola affumicata di Agerola DOP e grana in scaglie. Dimostra che la tradizione campana sulla pizza può diventare qualcosa di straordinario. La Regina Succulenta invece ci mette crema di patate, provola affumicata, guanciale croccante, piennolo e cacioricotta. Ogni morso è un festival di sapori che corrono insieme senza farsi la guerra.

Ci sono anche le pizze con i prodotti pugliesi: cime di rapa, salsiccia stagionata, stracciatella, piennolo. Ogni disco di pasta racconta una storia, un luogo, un'eccellenza. È la dimostrazione di uno che non si accontenta mai, che cerca la perfezione un morso alla volta.

Il Sud finisce dolce

Anche i dolci al Sud raccontano qualcosa. Tiramisù, babà, pastiera, delizia al limone. Classici che sanno di casa, di come si faceva una volta, di domeniche tutti insieme. Ci sono anche le seadas, croccanti fuori e che filano dentro, un omaggio alla moglie sarda di Matteo. Perché qui c'è posto anche per mescolare affetti e territori, per far incontrare storie diverse.

La cheesecake ai frutti di bosco l'hanno rivisitata bene: more, mirtilli, fragole, lamponi freschi, una foglia di basilico che spiazza e zucchero a velo per finire. Con un passito diventa poesia. Fresca, equilibrata, elegante.

E poi il soufflé al cioccolato. Per chi come me non sa resistere. Tortino di fondente caldo, panna montata, Nutella. Quando lo tagli il cuore liquido ti sommerge. È peccato mortale, quello che sigilla un pasto perfetto e ti fa ridere anche se sei pieno da scoppiare. Perché a certi dolci non si dice di no.

Bere il territorio

La carta vini celebra il Sud con bottiglie scelte bene. Nei bianchi trovi il Lacryma Christi DOC di Feudi San Gregorio, vulcanico e aromatico, la Falanghina del Sannio DOC Serro Cielo, fresca e minerale, il Gewürztraminer Kaltern Kellerei, aromatico per chi vuole cambiare.

Nei rossi c'è il Negroamaro Enneoro Salento IGP, intenso e strutturato, il Primitivo Tre Compari Salento, corposo e avvolgente, il Susumaniello Li Briganti, rosso pugliese poco conosciuto ma di carattere, e ancora il Lacryma Christi DOC di Feudi San Gregorio rosso.

Nei rosati spicca il Negroamaro Dama Salento IGP, fatto con uve che in vigna non prendono tutta la luce del sole, così mantengono quel rosa delicato e quel sapore fresco ed elegante.

Noi abbiamo preso il Prosecco DOCG Bellenda: bollicine sottili, fresche, perfette per gli antipasti e per aprire il palato senza riempire troppo. Scelta azzeccata, ci ha accompagnato per tutto il pasto con classe e leggerezza.

Ci sono anche birre artigianali, tre spine fisse e una quarta che ruota ogni tre mesi. Perché il territorio si celebra in tutte le forme, dalla terra fino al bicchiere.

Funziona perché è vero

Succulenta funziona perché non finge. Non cerca di sembrare alla moda, non corre dietro ai trend. È semplicemente un posto dove la cucina del popolo, quella contadina, quella nata per sopravvivere con le verdure e gli animali allevati con quello che dava la terra, viene rispettata e valorizzata. Un ristorante dove la tradizione è il punto da cui partire, non una gabbia, dove i ricordi si mescolano alla voglia di cercare, dove la famiglia vale più di qualsiasi stella.

"Quando qualcuno mi dice che un piatto gli ha ricordato quello della nonna, mi vengono i brividi", racconta Matteo. Ed è qui il segreto: in questo posto mangi con il cuore, non solo con la pancia. Ti siedi a tavola e torni a casa. Anzi, trovi una casa nuova in mezzo a Milano, dove il Sud profuma, ti abbraccia, ti nutre.

Succulenta
Piazza VI Febbraio 16, Milano (CityLife)
Tel. 352 024 0915
Prezzo medio: 40-50 euro

Orari:
Lunedì-Domenica: 12.00-15.00
Domenica-Giovedì: 19.00-23.00
Venerdì-Sabato: 19.00-23.30